Phénomène santé, dans les rayons frais des boutiques BIO ou au menu des grands chefs, les graines germées sont presque dans toutes les assiettes... Mode d’emploi, précautions et idées recettes.
Les graines germées sont devenues les stars healthy du moment. Décoratives et riches en goût, elles ont séduit les grands chefs et sont désormais présentes dans de nombreuses boutiques BIO, de fruits et légumes.
Et, bonne nouvelle, ces jeunes pousses - qui s’obtiennent après une phase de trempage et de germination - peuvent aisément se réaliser à la maison.
1- Les bienfaits des graines fermées
Riches en minéraux, vitamines, protéines, enzymes, acides gras essentiels et acides aminés, ces petites graines, une fois germées deviennent des trésors pour notre organisme et de parfaites alliées au quotidien. Et pour cause, c'est le processus-même de germination qui augmente leur valeur nutritive.
Lentille, sarrasin ou alfalfa, quelle graine choisir ?
Chaque graine contient sa dose de bienfaits et une durée de germination spécifique. Les lentilles sont les graines les plus simples pour débuter. Deux jours suffisent à l'obtention cet aliment santé qui a l'avantage de se conserver plus longtemps. Le prix de la germination express revient aux graines de tournesol et aux germes de blé, qui ne nécessitent respectivement que 8 heures et 36 heures de germination. Le sarrasin germé quant à lui est connu pour être un coupe-faim naturel, tandis que le fenugrec est un anti-cholestérol puissant. L’alfalfa, plus connue sous le nom de luzerne cultivée et graine favorite des foodistas, renforce quant à elle notre système immunitaire. Enfin, attention aux graines de la tomate et du poivron rouge qui sont toxiques pour notre organisme.
Exemple de temps de germination :
Express : tournesol (8 heures), germes de blé (36 heures).
Assez rapide : pois chiches, haricot mungo ou soja, lentilles (2 jours).
Rapide : fenugrec (de 3 à 5 jours), sarrasin (de 2 à 4 jours), avoine (4 jours).
Assez lent : alfalfa, brocoli, fenouil, betterave rouge (de 5 à 7 jours).
En avance : carotte, oignon, coriandre, persil (de 8 à 10 jours).
2- Quel type de germoir acheter ?
Plastique versus verre
Issu du pétrole, le germoir en plastique est bien moins écolo que le germoir en verre, mais sa matière neutre est facile d’entretien. On vérifie bien que l’aération soit correcte et que sa hauteur suffisante. Le verre est plus résistant dans le temps, et présente un intérêt majeur : il combine phase de trempage et de germination. Autre avantage, l'hygiène : pas de problèmes de moisissures, si on entretient correctement son germoir en verre.
En terre cuite ?
Les plus : sa porosité naturelle garde les graines germées humides tout au long du processus de germination. Les moins : il faut être vigilent car elle facilite la production de moisissure. Si on opte pour ce type de germoir, il faut brosser les parois entre chaque utilisation.
Quelle forme ?
Difficile de s'y retrouver parmi la multitude de germoirs proposés sur le marché. Voici leurs spécificités.
Les bocaux inclinés : ils sont en verre en général avec une grille pour ouvrir et fermer le contenant en plastique ou en métal. Son socle permet d’incliner le germoir après la phase de trempage. Très bon marché, on lui reproche juste les trop grands orifices de sa grille qui laissent échapper les petites graines comme celles de l’alfalfa.
Les germoirs à étages ou en plateaux : qu’ils soient en terre cuite ou en plastique, ils sont bon marché. Même si la possibilité de mettre plusieurs graines à germer en même temps est séduisante, les plateaux du bas reçoivent l’eau qui a servi aux étages plus hauts, ce qui put poser problème.
Les coupelles : idéales pour faire germer les graines à mucilage (lin, cresson, moutarde, basilic, graines de chia) qui au contact de l’eau, produisent un liquide visqueux transparent. Grâce à ses grilles métalliques, les graines ne se collent pas à la paroi de l’appareil. Seul problème, le trempage se fait à part.
Les germoirs automatiques : ce sont sans doute les germoirs les plus complets et les plus satisfaisants. Ces germoirs font tout pour nous : du trempage à l’arrosage en passant par la germination. 5 plateaux latéraux, aucun risque de contamination grâce à un petit moteur à l’arrière que l’on peut programmer et qui arrose nos graines par brumisation. Sa technologie permet de faire pousser des graines réputées comme difficiles.
3- Comment ça marche ?
Le processus de germination
Remplir le bocal des graines souhaitées et laisser tremper selon le temps indiqué. Rincer les graines, vider l’eau de trempage et égoutter les graines en les laissant bien humides. Remettre ensuite les graines égouttées dans le bocal incliné à 45 degrés, tête vers le bas, afin que l'eau s'égoutte. Répéter l'opération autant de fois que nécessaire (les indications selon les variétés seront indiquées sur le paquet de graines).
L'hygiène
L’hygiène est très importante dans la culture des graines germées, donc avant de passer à table on évite le pire en vérifiant ces éléments essentiels qui garantissent la fraîcheur de nos graines :
On vérifie qu’il n’y ait aucune trace de moisissure à l’horizon.
L’odeur doit être neutre, c’est la même règle que pour le poisson, si ça sent mauvais, mieux vaut les jeter.
On rince une dernière fois délicatement nos graines sous l’eau pour enlever les enveloppes qui recouvrent nos jeunes pousses qui peuvent être mal digérées par certaines personnes.
On ne laisse pas nos graines germer trop longtemps.
On vérifie que nos graines soient bien craquantes et pas « mollassonnes ».
On fait aussi attention à ce que nos tiges ne soient pas brunes.
La conservation
Les graines une fois germées se gardent parfaitement bien au réfrigérateur dans un contenant en verre étanche pour qu'elles ne se déshydratent pas. D'une manière générale, on garde les graines germées maximum 3/4 jours au frais.
Exemple de smoothie aux graines germées au blender :
1 cs de graines germées d'alfafa
1 banane
1 v de chou kale
1 cc de persil plat
10 cl d'eau de noix de coco
Crème de concombre au blender
1 yaourt brassé ou de soja
15 cl de crème de soja
100 g de féta
50 g de pousses germées
5 cl d'huile d'argan
gros sel
sel
poivre