Il y a tellement de verdures que nous avons des difficultés à toutes les identifier soi -meme.
Laitue Boston. Vert pâle, avec des feuilles soyeuses en forme de coupe. On dirait une grosse rose bien éclose de couleur verte. Son goût doux et légèrement sucré en fait une bonne laitue pour les salades simples, servies avec des vinaigrettes pas compliquées. Les feuilles sont aussi de taille idéale pour les sandwichs.
Laitue beurre verte. Semblable à la Boston, mais ses feuilles sont légèrement plus petites, plus foncées, et satinées. On dirait une grosse pivoine en train d’éclore.
Laitue beurre rouge. Comme la laitue beurre verte, mais ses feuilles sont tachées de rouge pourpre. On dirait aussi une grosse pivoine en train d’éclore.
Laitue de Chaix verte. On dirait un paquet de petites feuilles entassées en bouquet plutôt qu’une pomme de laitue typique. Les feuilles ressemblent beaucoup à des feuilles de chêne, d’où son nom.
Laitue de Chaix rouge. Tout comme la laitue de Chaix verte, mais avec des feuilles d’un rouge pourpre foncé.
Mini laitues romaines. Normalement, la laitue romaine a de longues feuilles étroites, mais comme nous cueillons les nôtres quand elles sont encore bien petites, vous devrez vous fier à la veine primaire assez épaisse qui sépare la feuille en deux pour l’identifier. Comme c’est la plus croquante des laitues, vous pouvez aussi l’identifier par sa texture. On en cultive deux variétés pour l’Instant : la rouge et la verte. Son amertume à peine présente et sa texture bien croquante en font la laitue de prédilection pour les salades césar. Note : Si votre laitue a le bout des feuilles un peu brulé, vous pouvez les enjoliver en coupant les bords, et elle sera comme neuve !
Chou kale dinosaure. Ses feuilles étroites et allongées sont d’un vert foncé (tirant sur le bleu-gris, tout dépendant de l’éclairage) dont la texture ressemble à de la peau de dinosaure. Utilisez-le cru en salade, si vous aimez son goût prononcé (tirant sur le chou), mais vous devrez le faire cuire si vous voulez manger les tiges. Sautez-le à la poêle et il développera un léger goût de noix. C’est le chou kale par excellence pour faire des croustilles (kale chips).
Chou kale Red Russian. Ses longues feuilles dentelées ont des nervures pourpres. Utilisez-le comme tout autre chou kale, c’est à dire cru ou cuit. Si vous voulez manger les tiges, on vous suggère de faire sauter votre chou kale à la poêle (excellent avec de l’ail et de l’oignon) et de le servir comme met d’accompagnement.
Chou Kale de Sibérie. Il a de grandes feuilles vertes plus uniformes que les autres choux kale : pas aussi dentelées que la variété Red Russian, et pas aussi épaisses que celles de la variété dinosaure. Sont goût plus délicat que les autres choux kale fait en sorte qu’il est excellent cru, pour en faire salades et jus, ou cuit dans des sautés.
Feuilles de moutarde géantes. On en fait pousser deux variétés qui ont toutes deux de longues feuilles ondulées. L’une d’elles est de couleur vert pâle, l’autre est teintée rouge pourpre. Leur goût poivré assez puissant demande un peu d’accoutumance, et il persiste même après la cuisson. Assez communes dans les mélanges de mesclun, les feuilles de moutarde sont excellentes en salade (combinées à d’autres verdures comme le chou cavalier et le chou kale), mais elles peuvent aussi être ajoutées à vos soupes et vos sautés.
Bok choy vert. Le bok choy a des feuilles vertes en forme de cuillère, dont la tige blanchâtre est assez large, qui poussent en petits bouquets bulbeux bien croustillants. Le bok choy vert a un goût assez doux, voire presque sucré. C’est un classique de la cuisine asiatique, et on l’utilise surtout coupé en deux (en en quatre), puis cuit à la vapeur et servi avec une sauce bien goûteuse, souvent sucrée. Sentez-vous bien à l’aise de le manger cru avec un filet d’huile de noix de Grenoble (croustillant et très rafraîchissant). Le bok choy est aussi excellent dans les soupes (avec des nouilles udon et des oeufs pochés), les riz frits, les plats de nouilles (comme le soba), ou simplement sauté à la poêle avec des champignons shiitake (un régal !).
Bok choy rouge. Comme le bok choy vert, mais ses feuilles sont plus étroites, et sa tige plus mince. Utilisez le bok choy rouge dans n’importe quelle recette qui requiert du bok choy (le rouge et le vert sont plutôt interchangeables).
Tatsoi. Assez semblable au bok choy vert, avec des feuilles plus foncées et plus luisantes, une tige plus mince, et des nervures moins visibles. La plante est de plus grande taille que le bok choy et ses feuilles forment une pomme un peu lâche en forme de fleur. Le tatsoi, souvent appelé « le nouvel épinard », a un goût de noix assez doux, et peut être mangé cru ou cuit.
Chou chinois (ou Napa). La pomme de ce chou a une forme allongée. Ses feuilles d’apparence froissées (on dirait un jabot de dentelle) sont de couleur vert pâle avec des nervures blanches. Les feuilles intérieures sont habituellement de couleur jaune pâle. De tous les membres de la famille des choux, c’est celui dont le goût est le plus subtil. Utilisez-le cru pour concocter un rouleau printanier au porc ou aux huîtres avec un peu de vermicelle. Faites-le fermenter pour en faire du kimchi. Vous pouvez aussi en mettre dans vos soupes, le sauter avec du tofu ferme, ou en faire des cigares au chou d’inspiration asiatique en utilisant les grandes feuilles extérieures, du riz et de la saucisse pas trop épicée.
Roquette. Ses feuilles étroites sont composées d’un lobe central dont les bords sont hérissés de pointes. Elles ne poussent pas en pomme comme les laitues. Les tiges et les feuilles sont séparées les unes des autres. La roquette a un goût poivré, un peu amer, qui demandera un peu d’accoutumance à certaines personnes, mais c’est aussi ce même goût qui la rend si convoitée.
Cresson de fontaine. Facile. Coupez la tige, et si elle est creuse, c’est du cresson de fontaine. Le cresson de fontaine a un goût poivré et légèrement épicé. Pour bien apprécier ce goût, servez le cresson en salade avec d’autres verdures et légumes. La soupe au cresson est aussi un incontournable.
Céleri de nos toits. Un autre facile. Les branches concaves forment un bulbe bien allongé, garni de feuilles d’un vert vif, ressemblant à du persil plat. Une forte odeur de céleri s’en dégage aussi quand vous le coupez. Il est à son meilleur cru (mais n’allez pas le ruiner avec une fromage à tartiner que nous ne pouvons nommer…) Les feuilles très, très goûteuses ajoutent de la personnalité à vos salades et beaucoup de saveur aux soupes et ragoûts. Vous pouvez aussi les faire sécher au four et les broyer avec du sel de mer pour faire votre propre sel de céleri.
Épinards. Facile, ça ressemble à de l’épinard (désolé...). De belles feuilles vert foncé dont la texture douce s’apparente plus à la laitue que le chou.
Bette à carde arc-en-ciel. Trop facile ! Les tiges sont multicolores ! Les feuilles, elles, sont d’un beau vert foncé et luisant. Utilisez la bette à carde de façon semblable aux épinards. Comme les tiges de notre bette à carde sont bien tendres, vous pouvez la consommer cuite ou crue.
Fanes de pissenlit. Ceux-ci devraient avoir un air familier, comme la variété de mauvaises herbes des pissentlits qui sont partout en été. Ils sont (délicieusement) très amers et souvent cuits pour en maîtriser le goût.
Verdures d’amarante. Ceux-ci sont assez distinctifs avec leurs feuilles vertes avec le centre rouge-rose. Leur goût et utilisation sont similaires aux épinards.
Oseille. Nous cultivons la variété à veines rouges parce qu’elle est magnifique. De longues et fines feuilles vertes avec des veines rouges vives qui les traversent. L'oseille est connue pour sa saveur semblable à celle des agrumes et est souvent utilisée fraîche pour le souligner.